Rozhovor: Vzdávať sa chleba znamená vzdať sa vlastnej kultúry a dedičstva

VÝSTAVA: Gastra & Kulinária
Generálny sekretár Svetovej únie pekárov UIBC José María Fernández del Vallado počas slávnostného otvorenia výstavy Gastra&Kulinária zameranej na trendy modernej gastronómie, potraviny, nápoje a zdravý životný štýl na výstavisku Agrokomplex v Nitre. Nitra, 6. november 2019. Foto: SITA/Martin Havran

Aký je váš obľúbený chlieb?

Vždy vravím, že v tomto nie som politicky korektný (smiech). Milujem typ chleba, ktorý je typický pre sever Španielska, oblasť Galícia. Ale vo všeobecnosti som veľký milovník chleba.

Chlieb mal vždy kultúrny význam, myslíte si, že ho má aj dnes?

Určite áno. Napríklad francúzske bagety, ktoré sú zapísané v zozname UNESCO. V Mexiku je tiež chlieb súčasťou kultúry, majú niekoľko tisícov druhov a je dôležitou súčasťou napríklad osláv dňa mŕtvych. Keď sa pozrieme na tradície mnohých krajín, tam tiež hrá chlieb dôležitú úlohu. Takže áno, chlieb je súčasťou kultúry aj dnes.

„Chlieb je dôležitý pre výživu, ale aj pre kultúru.“

Na tlačovej konferencii ste hovorili aj o arabskej jari, tam revolúciu spustili aj ceny chleba.

Iste, veľa revolúcií začalo práve kvôli nedostatku chleba. Napríklad spomínanú arabskú jar spustila kríza cien základných potravín, najmä chleba a mlieka. Chlieb je základnou potravinou pre veľa ľudí. Len sa pozrite na úlohu chleba v Biblii, či Koráne. Hrá dôležitú úlohu v kultúre, náboženstve, aj tradíciách. Ale je to zároveň základná potravina. A tak by to malo byť. Žiaľ, dnes konzumácia chleba klesá.

Veľa ľudí dnes neje chlieb, lebo chcú schudnúť, alebo sa vyhýbajú lepku, lebo si myslia, že škodí. Vidíte tento trend? Čo si o ňom myslíte?

Určite je to trend. Ale aj výživoví poradcovia hovoria, že by sme chlieb jesť mali. Ľudia s celiakiou by sa mu rozhodne mali vyhýbať. Ale pre ostatných ľudí je chlieb úplne neškodný a dokonca zdravý. Dokonca vedci zistili, že ak nemáte celiakiu, je úplne nevhodné vylúčiť lepok zo stravy. My vidíme obnovenie chlebovej kultúry ako výzvu. Chlieb je dôležitý pre výživu, ale aj pre kultúru.

Teda keď prestávame jesť chlieb, akoby sme sa vzdávali vlastnej kultúry?

Presne tak.

Čo si myslíte o trende, ktorý je u nás v posledných rokoch výrazný, že zákazník má na výber obrovské množstvo druhov špeciálnych chlebov a pečiva?

Ja mám rád rozmanitosť. Ale aj napriek obrovskému výberu majú ľudia tendenciu vracať sa k osvedčeným, možno pätnástim druhom. Takže špeciálny chlieb a pečivo ochutnajú, vyskúšajú, ale vrátia sa k tomu pôvodnému. Napríklad u nás v Španielsku sú tiež moderné všetky možné bochníky a placky, ale vidím trend, že rastie obľuba tradičného európskeho chleba.

Zaujímavým príkladom je Ázia, najmä Japonsko a Čína, kde vzrastá obľuba chleba. Pozývajú si európskych pekárov, aby učili miestnych piecť.

„Ak ľudia budú skúšať piecť chlieb doma, možno viac ocenia prácu pekárov.“

Na Slovensku je dnes moderné pečenie chleba doma, z kvásku, ktorý má byť kvalitnejší. Ako to vidíte vy? Je kváskovanie to naozajstné pečenie? Aký je tam rozdiel v kvalite, keď sa pečie s droždím?

Podľa môjho názoru nie je až také podstatné, akú technológiu fermentácie použijete, ale skôr to, ako dlho trvá príprava samotného chleba. Dlhá a prirodzená fermentácia je dobrá pre kvalitu chleba. Ak použijete veľa droždia, cesto vám nakysne rýchlo. Napríklad priemyselné pekárne, ktoré potrebujú rýchlo napiecť veľa chleba, používajú veľa kvasníc. Cesto je vykysnuté za 20 minút. To je fakt hrozné. Žiadne skratky a triky, tajomstvom je poctivá robota. Môžete napríklad ochutnať „odfláknutý“ chlieb z jednej pekárne a poctivý z druhej. Môžu používať rovnakú múku, kvasnice, vodu, no výsledok bude úplne iný. Láska k pečeniu a starostlivosť o cesto je tajnou prísadou.

Veľa ľudí dnes skúša pripraviť si chlieb doma. V Španielsku na to pekári nadávajú, hovoria, že je to hrozné, lebo by si mali chlieb kupovať. Ale ja vravím, nechajme ich. Nechajme ich skúsiť si to a uvedomiť si, koľko práce sa skrýva v bochníku dobrého chleba. Ako dlho to trvá, kým vznikne chlieb. Možno potom viac ocenia prácu pekárov.

Tento problém vidím aj ja, ľudia často pozerajú iba na cenu a nevidia, koľko ľudskej práce chlieb vyžaduje. Aj preto je chlieb jedným z najčastejších druhov potravinového odpadu. Dá sa toto nejako vyriešiť?

Chlieb nie je hlavnou zložkou potravinového odpadu, ale tvorí jeho veľkú časť. U nás doma napríklad neexistuje nič také, ako odpad z chleba. Ak máme nejaký chlieb navyše, dávame ho do mrazničky, ešte kým je mäkký. Starší chlieb používame do iných jedál, či už ako strúhanku, alebo do studenej španielskej polievky gazpacho, ktorá sa chlebom zahusťuje.

Jednou z ciest, ako eliminovať odpad z chleba, je nakupovať u miestneho pekára. Supermarkety musia mať obrovské zásoby, z čoho vzniká veľa odpadu. Musíme ukázať spotrebiteľom, že nakupovaním u lokálnych dodávateľov šetríme peniaze, robíme menej odpadu a zanechávame menšiu uhlíkovú stopu. Okrem toho, kúpime si len toľko, koľko potrebujeme, takže nevzniká zbytočný odpad. Navyše, chuť je neporovnateľná.

„Mrazené a dopekané pečivá samé osebe nie sú zlé.“

V supermarketoch na Slovensku je väčšina pečiva dopekaná, teda privezú sa zmrazené a v predajni sa len dopečú do chrumkava. Mnohí považujú toto pečivo za nekvalitné a radia vyhýbať sa mu. Je to naozaj také veľmi zlé?

Poznám to, v Španielsku to máme tiež. Nie je to až taká katastrofa, ak je samotný produkt kvalitný. Ak firma, ktorá vyrába polotovary, používa kvalitné ingrediencie a robí pečivo poctivé, tak prečo nie? V takomto prípade je obvykle problémom človek, ktorý nie je pekár a tento polotovar dopeká. Nič o pečení nevedia a tak sa veľmi často stáva, že zničia aj kvalitný výrobok. Čiže mrazené a dopekané pečivá samé osebe nie sú zlé. Ale sú tu dobré produkty, a sú aj zlé.

Kľúčom je podľa mňa rešpekt k zákazníkovi a tomu, čo vyžaduje. Ja som tiež zákazník a chcem vedieť, čo vlastne jem.

Čo sa v súčasnosti deje s pekárskym remeslom a celkovo umením piecť poctivý chlieb? Miznú pekári, alebo je toto remeslo v Európe na vzostupe?

Určite si myslím, že zákazníci vyžadujú a budú vyžadovať kvalitný a chutný chlieb. A myslím si aj to, že pekárske remeslo určite nevymiera. Naopak, veľa pekárov učí svojich nasledovníkov a mladí majú o to čoraz väčší záujem. Kedysi sme mali v Španielsku dvoch, či troch majstrov pekárov! Dnes ich je niekoľko stoviek.

Takže budúcnosť je ružová?

Jednoznačne!

Zdieľať Zdieľať na Facebooku Odoslať na WhatsApp Odoslať článok emailom
Viac k osobe José Mariá Fernandéz del Vallado
Firmy a inštitúcie UIBC Svetová Únia Pekárov